El pan en Al-Andalus. Todo un marcador de estatus social

En la época andalusí, como en todas las épocas, hubo ricos y pobres. La gula era pecado capital del adinerado y para la escasez de los humildes las gachas y el pan constituían el alimento diario.

El trigo constituía un alimento de primera necesidad, con él se elaboraba el alimento básico, pero también se empleaba para cocinar las muy difundidas gachas, galletas, sopas espesas y, como no, el cuscús o alcuzcuz, patrimonio culinario de los beréberes del Magreb y que se popularizó en al-Andalus llegando hasta a la real cocina de Felipe IV.

Cuando raras veces el trigo faltaba, por desastres naturales o prolongadas guerras, los hispanomusulmanes contaban, al menos desde la época califal, con una práctica preventiva, heredada en parte de la antigüedad. Consistía en la confección de panes sustitutivos elaborados con productos vegetales muy nutritivos que se podían conservar durante largo tiempo.

El pan medía las diferencias sociales de la realidad gastronómica en al-Andalus. Dependiendo del tipo de trigo usado para su elaboración y sus cualidades nutritivas, su consumo iba destinado a distintas clases sociales. A mayor poder adquisitivo, mejores panes de mejores harinas se podían comprar.

Sólo la gente acomodada se permitía el lujo de consumir al-darmak, elaborado con la mejor harina de trigo. La segunda clase de pan, se denominaba al-smid, poseía un alto valor nutritivo, se elaboraba con otro tipo de trigo. Menos valor nutritivo tenía la tercera clase de pan de trigo, denominado al-hawari, conocido también con el nombre de al-madhun.

Un tipo de pan muy popular en al-Andalus, era el conocido como al-haskar, era el de menos valor nutritivo, a pesar de que también se elaboraba con harina de trigo, su tonalidad era rojiza. Por ello al `amma solía atribuirle el calificativo de pan rojo para distinguirlo del pan extra blanco de al-darmak, o del pan amarillo de al-smid. El pan negro era el de cebada, mijo y otras clases de granos panificables.

Entre las variedades más populares se hallaba el pan de al-fatir y el de al-jandrus, elaborado a partir de una mezcla de molienda. En el último escalón gastronómico figuraba el pan de al-'arq wa-l-malla, era consumido, sobre todo, durante las épocas de hambruna.


El pan, las tortas o las empanadas eran amasados en las casas y se llevaban al horno público más cercano (aunque las familias pudientes tenían horno propio).Era ésta una de las primeras tareas de las mujeres de la casa: amasaban una cantidad de harina suficiente para el pan de todo el día, la colocaban encima de una tabla de madres y se tapaba con una servilleta y a continuación, se mandaba por medio de algún chiquillo a cocerlo al horno. Al tratarse de hornos de uso público se hacía necesario el que cada casa tubiera una marca específica que imprimía en el pan, para una vez horneado identificar a quien pertenecía.

Este horno popular, llamado horno árabe o moruno, no sólo servía para cocer el pan, también horneaba otros platos, como la carne de ave o de cordero. El panadero, como pago, se quedaba con una porción de la masa, llamada poya.